FUNKE | Ihre digitale Zeitschrift in KW 47

F Ü R 4 P O R T I O N E N / / Z U B E R E I T U N G S Z E I T C A . 1 S T U N D E Gebratener Kabeljau ZWISCHEN KRÄUTERPÜREE UND SELLERIECAPONATA Für Fisch und Soße 65 g Porree (hel ler Teil) / ½ TL weiße Pfefferkörner / 1 TL Senfkörner / ½ TL Koriandersamen / 1 Lorbeerblatt / 4 EL Butter / 100 ml trockener Weißwein / 300 ml Gemüsefond (Glas) / 700 g Kabeljaufilet (Mittelstück) / 3 EL Olivenöl / Salz, Pfeffer / 1–2 TL Speisestärke Für die Sellerie-Caponata 50 g Mandelstifte / 1–2 EL + etwas Zucker / 1 kleiner Knollensellerie (ca. 275 g) / 3 EL Zitronensaft / 2 EL Olivenöl / Salz, Pfeffer / 1 EL Kapern (z. B. Nonpareil les) / 6–8 schwarze Oliven (ohne Stein) / 4 Stiele Petersilie / etwas Bio-Zitronenabrieb / Backpapier Für das Petersilienpüree 400 g Petersilienwurzeln / 450 g mehligkochende Kar toffeln / 2 EL Butter / Salz / 1 Bund Petersilie / 200 ml Milch Pro Por tion ca. 43 g E, 38 g F, 37 g KH, 690 kcal 1 Für die Soße Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Zusammen mit den Gewürzen in heißer Butter 3–4 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und ein- kochen lassen. Mit Fond auffüllen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. 2 Für die Caponata Ofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C). Mandeln auf einem mit Back - papier belegten Blech mit 1–2 EL Zucker bestreuen und ca. 10 Minuten im heißen Ofen rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Inzwischen Sellerie schälen, waschen und in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Zitronensaft, Ö� l, etwas Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen, mit Sellerie in einer Auflaufform mischen. Sellerie im Ofen ca. 25 Mi- nuten backen. Kapern und Oliven grob hacken, nach ca. 20 Minuten Garzeit unter das Gemüse heben. 3 Für das Püree Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Petersilienwurzeln und Kartoffeln ca. 2 Minuten darin dünsten, mit Salz würzen. Knapp mit Wasser bedeckt aufkochen, zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Petersilie waschen, trocken schütteln und mit 50 ml Milch fein mixen. Gemüse abgießen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf mit 150 ml heißer Milch drücken. Petersilienmilch unterrühren. Püree abschmecken. 4 Kabeljau waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke teilen. In heißem Ö� l ca. 3 Minuten braten. Im heißen Ofen (Ober-/Unterhitze: 180 °C/Umluft: 160 °C) je nach Dicke der Stücke 6–8 Minuten zu Ende garen. Mit Salz würzen. 5 Petersilie für die Caponata waschen, trocken schütteln und grob hacken. Mit Zitronenabrieb über die Caponata streuen. Soße durch ein feines Sieb gießen, noch mal aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und Soße damit binden. Soße abschmecken. Alles anrichten. 46