FUNKE | Ihre digitale Zeitschrift in KW 47

F Ü R 8 P O R T I O N E N / / Z U B E R E I T U N G S Z E I T C A . 5 S T U N D E N + WA R T E Z E I T C A . 1 2 S T U N D E N F Ü R 8 P O R T I O N E N / / Z U B E R E I T U N G S Z E I T C A . 1 S T U N D E + WA R T E Z E I T Gänsebraten „Pekingstyle“ IN HOISIN-GEWÜRZSOSSE FLUFFIGE Bao-Serviettenknödel Für Fond und Gans 300 g Knollensellerie / 250 g Möhren / 2 große Zwiebeln / 1 Stange Porree / 1 großes Stück Ingwer (ca. 100 g) / 2 Stangen Zitronengras / 1 kg Gänseklein (am besten vorbestel len) / 4 EL Öl / 1 küchen- fer tige Gans (ca. 4,5 kg ohne Innereien) / 4 Sternanis / 3 TL Koriandersamen / 1 Zimtstange / Salz / Frischhaltefolie Für die Soße 250 g Möhren / 300 g Knollensellerie / 2 große Zwiebeln / 1 Stück Ingwer (ca. 60 g) / 3 EL Gänseschmalz / 1 EL Tomatenmark / 300 ml trockener Rotwein / 2 Sternanis / 1 EL Koriandersamen / 1 Kardamomkapsel / 3–4 EL Sojasoße / 2 EL Hoisinsoße (Asialaden) / Salz / 1–2 EL Speisestärke Pro Por tion ca. 73 g E, 68 g F, 6 g KH, 930 kcal 1 Für den Gänsefond Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, grob würfeln. Porree putzen, waschen, grob würfeln. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Zitronen- gras putzen und in Stücke schneiden. Gänseklein waschen, trocken tupfen, in einem sehr großen Topf im heißen Ö� l anbraten. Gemüse, Ingwer und Zitronengras kurz mit anbraten. 2 Gans waschen, trocken tupfen, eventuell überschüssiges Fett entfernen. Gans in den Topf geben. Sternanis, Koriander, Zimt und 2–3 EL Salz zugeben. Ca. 6 l Wasser angießen, bis die Gans damit bedeckt ist. Aufkochen und zugedeckt 1¾–2 Stunden bei schwacher Hitze garen. 3 Gans herausnehmen, mit der Brust nach oben auf eine Platte legen und abkühlen lassen. Mit Folie und Geschirr- tüchern bedeckt über Nacht kalt stellen. 2½ l Fond für die Soße durch ein Sieb gießen und ebenfalls kalt stellen (restlichen Fond anderweitig verwenden; siehe Tipp). 4 Für die Soße abgemessenen Fond entfetten. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und 40 g Ingwer schälen, grob würfeln. In heißem Gänseschmalz anbraten. Tomatenmark einrüh- ren, anschwitzen. Wein angießen und einkochen. Fond zugeben und auf ca. 1 l einkochen. Durch ein Sieb passieren. Rest Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Mit Sternanis, Koriander, angedrückter Kardamomkapsel, Soja- und Hoisinsoße zur Soße geben, aufkochen. Gewürze bis zum Servieren darin ziehen lassen. 5 Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C/Umluft: 180 °C). Folie und Tücher von der Gans entfernen. Gans im heißen Ofen ca. 1¼ Stunden knusprig braten, dabei mehrfach mit leicht gesalzenemWasser bestreichen. Soße durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, Soße damit binden. Soße abschmecken. Gans aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Gans tranchieren und mit Soße servieren. Dazu passen Serviettenknödel und Coleslaw. F E T T U N D F O N D A U F V O R R A T D e n r e s t l i c h e n G ä n s e f o n d z u m B e i s p i e l f ü r S u p p e n a u f c a . 3 l e i n k o c h e n . D u r c h e i n f e i n e s S i e b p a s s i e r e n u n d k a l t s t e l l e n . A m n ä c h s t e n T a g d i e f e s t e F e t t - s c h i c h t a b h e b e n . A b g e s c h ö p f t e s F e t t i n e i n e m S c h r a u b - g l a s i m K ü h l s c h r a n k a u f h e b e n u n d z u m S c h m o r e n v o n R o t k o h l , G r ü n k o h l o d e r W i r s i n g v e r w e n d e n . 50