34 KüchenWissen bei flirrender Hitze. Gedeckte Tische, die zum Sitzen und Plaudern einladen, Wochenmärkte mit farbenfrohem Gemüse und Früchten, intensiv duftenden Kräutern, grasgrünem Olivenöl und violetten Knoblauchzöpfen. Aber auch süßes Gebäck und zart schmelzendes Eis dürfen nicht fehlen, ebenso wie ein aromatischer Espresso zum Abschluss. Die Mittelmeer-Diät Die Mittelmeerküche, wie wir sie heute kennen, hat nur partiell etwas mit der von Ernährungsexperten empfohlenen mediterranen Ernährung zu tun. In den 1950er-Jahren wollte der US-Forscher Ancel Keys verstehen, warum die Menschen rund ums Mittelmeer deutlich älter werden und seltener an Herzinfakten oder Krebs erkranken. Er vermutete, dass vor allem die Ernährung dafür verantwortlich war. Sie bestand überwiegend aus Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen, die reich an Vitaminen, Ballaststoffen, Antioxidantien, wertigem Eiweiß und Fett sind. Dazu kam ein moderater Fleisch- und Fisch-Konsum. Neben der Ernährung zählte er damals aber auch tägliche Bewegung, Ruhepausen und Geselligkeit, also einen umfassend gesunden Lebensstil zu den positiven Einflussfaktoren. Schirin Kunzendorf Unverzichtbare Helfer in der mediterranen Küche ☞ Qualität Die höchste EU-Qualitätsstufe heißt „natives Olivenöl extra“ oder auch„extra vergine“. Dieses Öl stammt aus der ersten Kaltpressung von frischen Oliven erster Güteklasse und darf nicht mehr als 0,8 % freie Fettsäuren enthalten. Bei einem „nativen Olivenöl“ darf das Öl ebenfalls nur mit mechanischen Verfahren extrahiert werden, hier dürfen aber auch andere Qualitäten verwendet werden. Bei beiden muss das Herkunftsgebiet angegeben werden. Als „Olivenöl“ wird eine Mischung aus nativem und raffiniertem Öl bezeichnet. Es hat meist einen Einheitsgeschmack und duftet auch nicht so intensiv. ☞ Geruchstest Gutes Olivenöl riecht nicht nach Oliven und schon gar nicht ranzig. Je nach Anbaugebiet weist es Aromen von Zitrusfrüchten, Pfeffer, Frucht, Gras oder Beeren auf. ☞ Vielfalt Es gibt in Europa an die 500 Olivensorten, die je nach Landstrich ein ganz eigenes Aroma haben. Ein Baum braucht bis zu zehn Jahre, bis er Früchte trägt, und dann gewinnt man pro Baum nur etwa drei bis vier Liter Öl. ☞ Aufbewahren Olivenöl sollte man kühl, dunkel und verschlossen lagern. Im Kühlschrank flockt das Öl meist aus. Das schadet aber nicht der Qualität. Kleine Warenkunde: Olivenöl 1 NUDELMASCHINE Wer Pasta liebt und sie gern selber macht, sollte sich eine Nudelmaschine zulegen, denn sie produziert in einem Bruchteil der Zeit und mit wenig Aufwand wunderbar dünne, glatte und gleichmäßige Nudelblätter. 2 KNOBLAUCHPRESSE Beim Kauf auf ein Utensil mit sehr scharfen Lochkanten zurückgreifen. Sie sorgen dafür, dass das Fruchtfleisch intakt bleibt, weniger Saft austritt und der Knoblauch nicht so scharf schmeckt. Alternativ die Zehen einfach in Scheiben schneiden. 3 GRILLGITTER FÜR FISCH Damit kann man zartes Grillgut wie Fischfilet oder Meeresfrüchte, aber auch Gemüse garen. Das Grillgut wird einfach in das Gitter gelegt und kann auf dem Rost nach Bedarf gewendet werden, ohne dass etwas verrutscht oder zerfällt. 4 ZITRONENPRESSE Sie hat die ideale Form, um das Maximum an Saft aus den Zitrusfrüchten zu holen und lästige Kerne zurückzuhalten. Für eine hohe Ausbeute an Saft sollte man die Früchte mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen. 1 2 3 4
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